بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی اکسیدانی اجزاء مختلف میوه شش رقم انار طی دوره رشد

انار (punica granatum l.) یکی از مهمترین میوه های بومی ایران است، که منبع غنی از ترکیبات زیست فعال می باشد که به طور گسترده در طی قرون متمادی در طب سنتی مورد استفاده قرار گرفته است. هر چند در سال های اخیر مطالعات گسترده ای در مورد اهمیت میوه انار در تغذیه انسان صورت گرفته، اما تاکنون چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی-اکسیدانی میوه برخی از ارقام انار ایران در طی دوره رشد به صورت جزئی مورد مطالعه قرار نگرفته است. هدف از انجام این پژوهش بررسی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی اکسیدانی اجزاء مختلف میوه شش رقم انار: آقایی، فاروق، رباب، شهوار، شیرین بی هسته و شیرین محلی در طی سه مرحله مختلف شامل نرسیده، نیمه رسیده و رسیده می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که، بین مراحل مختلف رشد در همه فاکتورهای اندازه گیری شده اختلاف معنی داری وجود دارد. نتایج همچنین نشان دادند که، با افزایش رسیدگی میزان اسیدیته قابل تیتراسیون و اسیدآسکوربیک در هر شش رقم کاهش می یایند، در حالی که میزان اسیدیته، مواد جامد محلول، شاخص طعم، قند کل و آنتوسیانین افزایش می یابند. در هر شش رقم میزان کل فنول ، کل تانن، تانن متراکم، الاژیک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی دوره رشد میوه کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که، میزان کل فنول، کل تانن، تانن متراکم، الاژیک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی در پوست بیشتر از آب میوه و بذر می باشد. علاوه بر این، نتایج اطلاعات مهمی از تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ترکیبات زیست فعال و فعالیت آنتی اکسیدانی شش رقم مختلف انار در طی دوره رشد میوه فراهم کرده که برای تعیین کیفیت میوه بسیار مفید است.